盤點(diǎn)即廚房對(duì)自己所用原料、物料進(jìn)行數(shù)量的盤查與跟蹤，做到心中有數(shù)，對(duì)原料負(fù)責(zé)、對(duì)出成和損耗負(fù)責(zé)。

盤點(diǎn)可分為兩部分：

1、服務(wù)于損耗分析的主料盤點(diǎn)（填寫在進(jìn)銷存登記表）；

2、服務(wù)于報(bào)貨的其他原材料盤點(diǎn)（除調(diào)料、已切配好的小料）。

通過日盤點(diǎn)和損耗核算，可以倒推過程中行為動(dòng)作的正確性和精準(zhǔn)程度，反映標(biāo)準(zhǔn)化的執(zhí)行情況，有利于員工養(yǎng)成按標(biāo)準(zhǔn)操作的習(xí)慣和整體標(biāo)準(zhǔn)化的提升。

表單的使用說明：

? 盤點(diǎn)、入庫均需按實(shí)物盤點(diǎn)；

? 日盤不錄入系統(tǒng)，只需要將周盤、月盤錄入系統(tǒng)；

? 日盤可使用最簡單單位，例如：羊腿、羊排原盤點(diǎn)單位改為塊/條，盤點(diǎn)方便，且根據(jù)售賣量算理論耗用方便；

? 主料損耗需每日錄入報(bào)損系統(tǒng)，回歸供應(yīng)鏈單位；

? 所有原料盤點(diǎn)做損耗分析時(shí)，只做主要原料的分析；

損耗分析計(jì)算用到的理論耗用數(shù)需根據(jù)實(shí)際銷售量和投料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算，個(gè)別原料不好計(jì)算時(shí)，附一張換算說明表：

新食益餐飲行業(yè)精益管理咨詢實(shí)戰(zhàn)課即將開班