后疫情時代，整體的經(jīng)濟(jì)走勢呈現(xiàn)出緩慢復(fù)蘇的態(tài)勢，其中，餐飲行業(yè)是恢復(fù)較快的領(lǐng)域之一。

“民以食為天”的必要性保證了餐飲業(yè)的發(fā)展幾乎不會受到經(jīng)濟(jì)周期的影響，但其較低的門檻也使得行業(yè)內(nèi)卷非常嚴(yán)重。

因此，在保證安全和口味的前提下，成本控制，尤其是采購成本的控制，有時就是生死存亡的區(qū)別。

對于餐飲業(yè)，無論是小到蒼蠅小館、大排檔，還是大到跨國連鎖集團(tuán)，食材的采購都是一大成本構(gòu)成。那么，如何降低食材采購成本？

食材的采購與一般的工業(yè)原料采購，從本質(zhì)上來講是沒有區(qū)別的，都需要從品質(zhì)、價格、供應(yīng)穩(wěn)定性的角度進(jìn)行綜合考量，在確保食材品質(zhì)達(dá)標(biāo)、安全的前提下，按照食材的需求進(jìn)行有計劃的采購。

這個需求可以是每天的需求量，也可以是一定時間段內(nèi)的需求量。而如果是在一個時間段內(nèi)的需求量，那么還需要考慮食材的保存性質(zhì)。

比較通用的采購控制方法是物料ABC分類法，就是將一個時期（通常為一年）的物品消耗進(jìn)行統(tǒng)計，分別計算其品種、金額占總品種、總金額的比例。

將其分成A、B、C三類，即重點、次之，抓住重點，兼顧B、C類，做到花較小的代價取得較好的經(jīng)濟(jì)效果。

對于不同分類的食材，應(yīng)該采取不同的采購管理策略。

如：

A類食材數(shù)量占比較少，但耗用資金多，應(yīng)盡可能地采用按訂單采購或采用訂貨點法，嚴(yán)格控制，盡量沒有庫存或少量的安全庫存；

C類食材數(shù)量占比多而資金耗用少，可采用經(jīng)濟(jì)定量采購法，根據(jù)采購費用與庫存維持費用之和的最低點，訂出一次的采購量；

B類食材量價都居中，可采用定期采購法，做一定的安全庫存。

這樣有區(qū)別地進(jìn)行食材的采購管理，在保證食材供應(yīng)穩(wěn)定的情況下，最大程度地降低食材的采購成本。

當(dāng)然，對于具體的采購行為，還會受到多種因素的影響，取決于整體供應(yīng)鏈的打造情況。餐飲業(yè)的企業(yè)家如果有進(jìn)一步了解的興趣，可報名參加我司5月29日-30日即將在北京舉辦的餐飲行業(yè)精益管理咨詢實戰(zhàn)公開課，我們期待與您共同探討餐飲企業(yè)的供應(yīng)鏈打造。

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